信越のラーメン
信越のラーメン
燕三条系ラーメン（燕市・三条市） ：俗にいう元祖 両市に殆どの食堂・中華料理店で提供。具に玉ねぎのみじん切りが載るのも特徴。
新潟ラーメン（新潟市） ：すっきりとした醤油味で煮干し、鶏ガラ、豚ガラなどから出汁を鶏油を入れる。麺はちぢれの細麺～極細麺。
長岡系ラーメン（長岡市） ：濃厚なスープに下ろし生姜を入れ後味をさっぱりさせる。醤油をベースにしており、墨汁のように黒いのが語源。麺は太麺。鰹だしと煮干をベースにした醤油味で、直接寸胴に醤油、味醂などを入れてタレを煮込んで作るという他に類を製法。
神戸ラーメン（神戸市） ：豚骨ベースの濃厚なストレート麺が特徴である。元町ラーメンも一部ある。 チャーシューメンを頼むとチャーシューが乗ってくるので、ニラキムチをのせて食べる。テーブル上に甘口の沢庵または壺漬けの入った容器があり、無料で食べることのできる店が多い。
天理ラーメン（天理市） ：豚骨、鶏ガラをベースにした薄味の醤油ラーメンを下地に、豆板醤、ニンニクを入れた辛口ラーメン。
和歌山ラーメン（和歌山市） ：豚骨醤油スープ。豚骨スープに醤油をいく製法と、醤油で炊き込むことによって味を染みこませた豚骨を炊いてスープを採る製法があり、全国的なのは前者だが、地元で圧倒的に多いのは後者。
播州ラーメン（西脇市） ：あっさりとした甘味のしょうゆ味は、播州産の醤油を使い、播州地鶏・豚骨・野菜をじっくりと煮込んだものが多い。